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496.com美食食谱:双层少女心慕斯的做法

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这款旋风巧克力慕斯是米其林餐厅很受欢迎的产品之一,外表的巧克力旋风造型是亮点,视觉感非常富有张力,内心里的芒果口味十分惊艳,与巧克力慕斯搭配,浓郁中富含清爽感,十分适合夏日需要冰凉感的味蕾。

慕斯蛋糕作为甜品界的主要代表,拥有不可替代的尊贵地位和身份。只要是被授予高职称的甜品师们,都会有几个拿的出手的代表作品。行业内的人应该经常会在国际国内的甜品大赛中看到各种精致的参赛作品的身影,虽然品尝不到,但光从它们的外观和造型上来看,就会令人垂涎三尺,赏心悦目。

9张图片

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“上周一直没更新,我不是消失在人海了……而是去江苏北面的几个城市调研,忙不大过来……
调研的同时据说发生了一件大事儿,就是全国人民身陷水深火热之中,各地的温度纷纷不甘落后突破了40摄氏度大关(哎你说这个时候温度这么只争上游简直就是受罪),所以大概最最需要的就是冷饮的抚慰~
我比较不喜欢吃冰激凌,主要不是因为会发胖,而是因为赏味时间有限,很快就会化掉,而且就算是没化掉的软乎乎的冰激凌,也容易弄得周围黏糊糊脏兮兮的,非常不爽。所以就有一个可冰可常温还不担心化掉,可以慢慢吃,质感还不错的慕斯出山啦~
周围人都说我是个万年性冷淡一生黑白灰,这次难得违背天性的用了粉红色,算是欠着各位的一个少女心吧~
对了,很多水果都是加热之后更加好吃香甜,比如——我用到的樱桃~”

旋风巧克力慕斯巧克力蛋糕胚配方

当然,以我们现阶段的能力是无法与甜品大师们相媲美,大师们可以自己设计出一款新产品,而我们暂时也只能模仿,根据现有的产品样式尽量一模一样的做出来,不管是在口味上还是外形上,能做到基本一致就非常不错了。要想达到大师们的水平,总要有一些过程的。

食材明细

蛋清:420g

下面,小编就给喜爱做甜品的朋友带来一款慕斯蛋糕的配方和制作方法,大家可以参考着动手做一做。

主料

砂糖:250g

产品名:咖啡乳酪慕斯蛋糕

  • 马斯卡彭奶酪120g
  • 砂糖55g
  • 35g
  • 淡奶油80g
  • 蛋黄1个
  • 吉利丁10g

牛奶:133g

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辅料

蜂蜜:100g

共有三个配料,需要依次完成。

  • 樱桃100g
  • 酸奶80g
  • 巧克力适量

色拉油:135g

配料:

低粉:220g

1、咖啡奶油布丁馅

  • 甜味口味
  • 冷冻工艺
  • 数小时耗时
  • 高级难度

蛋黄:210g

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双层少女心慕斯的做法步骤

贝可拉巧克力:300g

淡奶油:45克

  • 496.com 61首先拿出来马斯卡彭奶酪,软化
  • 496.com 72隔水搅拌到顺滑
  • 496.com 83一个蛋黄打发,加入35g砂糖和35g水熬好的糖水打发,放凉到室温
  • 496.com 94和马斯卡彭奶酪混合,加入5g吉利丁
  • 496.com 105可以加点别的,比如我加了点切碎的蔓越莓干,为了搭配颜色
  • 496.com 116淡奶油隔冰水打到6分发
  • 496.com 127和奶酪糊混合起来
  • 496.com 138倒入模具里面,一半高度即可,放到冰箱里冷冻
  • 496.com 149这个时候就可以来做慕斯的樱桃部分啦,樱桃切开,加入砂糖先腌制半个小时以上
  • 496.com 1510加一点水,小火熬煮
  • 496.com 1611煮的时候使劲的戳戳戳,快干了就加水,不要糊掉
  • 496.com 1712一直到加入的水分都熬出去,成为粘稠香甜的果酱为止
  • 496.com 1813晾凉了之后加入80g酸奶,搅拌均匀
  • 496.com 19145g吉利丁粉加入适量的热水化开
  • 496.com 2015倒进去果酱糊,搅拌均匀
  • 496.com 2116淡奶油打6分发
  • 496.com 2217先拿出来一部分混合
  • 496.com 2318分多次和果酱糊混合均匀
  • 496.com 2419取出来已经冻硬的提拉米苏慕斯,把果酱糊倒到上面一层
  • 496.com 2520磕出去气泡,刮平表面,扔到冷冻室里面继续冻着
  • 496.com 2621巧克力切碎,放到大碗里
  • 496.com 2722淡奶油放到锅里面,加热到旁边微微出现小泡泡
  • 496.com 2823趁热倒进去巧克力的碗里
  • 496.com 2924搅拌均匀
  • 496.com 3025稍微凉一点的时候放进去黄油,就做好了淋面
  • 496.com 3126把冻好的慕斯从模具里面取出,淋上淋面即可!

操作流程

牛奶:45克

1:首先将所有原材料配比好。

咖啡粉:5克

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绵白糖:25克

2:蛋清,砂糖打至七成。(打发蛋清时加适量的柠檬汁,作用;稳定蛋白缓解甜度。)

蛋黄:25克

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吉利丁:1克

3:牛奶,蜂蜜,色拉油,巧克力混合均匀。

制作方法:

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1:将未打发的淡奶油和牛奶一起放入双层盆中隔水加热。

4:加入低粉搅拌均匀。

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2:蛋黄与绵白糖混合拌匀,搅打至微发。加入步骤一中混合搅拌加热至80—90℃左右停火。

5:加入蛋黄搅拌均匀。(搅拌均匀即可,不要长时间搅拌。)

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3:加入事先泡软的吉利丁搅拌均匀至胶体完全融化。

6:打至七成的蛋清先取三分之一与以上混合搅匀。

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4:将纯苦咖啡粉加入拌匀至完全融化。

7:然后倒回余下三分之二搅拌均匀。

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5:浆料离开热水冷却,填入模具中,送入冷冻柜中冷冻。

8:铺在40×60烤盘抹平。(此蛋糕胚配方量有点多,建议大家做半份的量。)

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2、杏仁海绵蛋糕

9:商用烤箱上火190下火170烤至15分钟。

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全蛋:120克

10:时间到了拿出烤箱即可,待用。

糖粉:90克

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杏仁粉:90克

贝可拉巧克力薄脆

低筋粉:20克

贝可拉牛奶巧克力:16g

无盐黄油:18克

贝可拉黑巧克力:20g

蛋白:85克

榛果酱:40g

砂糖:10克

薄脆片:70g

制作方法:

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1:将糖粉、全蛋、杏仁粉一起混合拌匀。

操作流程

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1:牛奶巧克力,黑巧克力,榛果酱隔水融化。(融化巧克力温度最好在40-50°)

2:低筋粉加入1中混合拌匀成面糊状。

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2:加入薄脆片搅拌均匀。

3:蛋白与砂糖一起打发至中性发泡。

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3:倒在8寸慕斯钢圈。(慕斯钢圈底部用保鲜膜封好。)

4:打发好的蛋白分次与面糊混合拌匀。

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4:放入冷冻直至凝固。

5:最后再将融化好的黄油慢慢加入4中混合拌匀。

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巴伐利亚咖啡奶油

6:面糊完成后倒入铺上高温布的烤盘中抹平。送入180℃的烤箱中烘烤10分钟左右。

淡奶油:40g

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