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SMCC新酒资讯速递∣安努克 “泥煤心” 特别版单一纯麦威士忌

原标题:SMCC新酒资讯速递∣安努克 “泥煤心” 特别版单一纯麦威士忌

以为日本是个很矛盾的民族,既谦逊好学,隐忍刻苦,又矜骄张狂,残忍肆意。其他的姑且不论,但日本人懂得虚心学习又不墨守成规,往往精益求精,自成一派的入世方式还是很值得我们学习的。正如茶道源于中国,日本人把茶道发扬光大一样,日本人从苏格兰习得威士忌,却把威士忌做到了极致,自成一脉,甚至超过其前辈苏格兰威士忌。

素有“生命之水”之称的威士忌一直受到了消费者的青睐,虽说目前在国内市场销量并不好,但是随着威士忌关税从10%降到5%,相信将来的威士忌市场一定会有着长足的发展。当然,爱喝威士忌的同时也要懂得威士忌的酿造工艺。酿造威士忌需经过发芽、研磨、发酵、蒸馏、陈年等工序。那么,如何酿造威士忌?现将威士忌的酿造工艺介绍如下。

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图:威士忌

酒厂回顾

1、日本威士忌的历史

一、发芽

安努克酒厂始建于1894年,使用当地的灰色花岗岩建造,古朴而极具当地传统建筑特色。酒厂采用邻近山丘的优质泉水作为水源用于酿造威士忌,并竭尽全力坚持传统威士忌酿造工艺,每一步酿造工序都进行严格的把控,同时也不忘兼顾环保节能的精神。

真正日本威士忌(Japanese
Whisky)的酿造则要归功于鸟井信治郎和竹鹤政孝。1923
年鸟井信治郎在日本京都西南部的山崎郊区建立了日本的第一座威士忌蒸馏厂——山崎蒸馏厂(Yamazaki
Distillery),并渐渐地把它发展为众所周知的三得利公司。1918
年,竹鹤政孝在鸟井的资助下留学苏格兰学习威士忌酿造技术,学成后留在鸟井的蒸馏厂工作。不过后来因为酿酒理念上的分歧,两人渐渐分道扬镳。鸟井认为,东方人与西方人存在先天喜好上的差异,因此日本威士忌在酿造调和方面应该有所调整;而竹鹤则坚持苏格兰传统制法,要继续改进完善现有的设备工艺。1934
年,竹鹤也在余市创立了余市蒸馏(Yoichi
Distillery)厂,拥有了自己的品牌:Nikka。自此在日本市场上的两派不同的威士忌:符合亚洲人口感甜美柔和的三得利公司(旗下有山崎、白州和响三个威士忌品牌)以及专注于传统苏格兰工艺的日果公司(有竹鹤、余市和宫城峡三个系列)。

酿造威士忌的第一步是使麦类或谷类等原料发芽,一般所采用的方法是将其浸泡在温水中,促使其发芽,需要约1至2周的时间,待其发芽后,再将其烘干或使用泥煤熏干,等冷却后,再存放约1个月的时间。这个过程目的是为了提高原料中的糖分含量,保证发酵过程顺利进行。苏格兰地区所酿造的威士忌是唯一一种使用泥煤熏干麦类或谷类的威士忌,因而具有独特风味,即带有泥煤的烟熏味。

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如今日本威士忌已变得炙手可热,频频在国际威士忌奖项评选中超越了它的苏格兰前辈,如在
2012 年世界威士忌大赛上,三得利公司的山崎 25
年被选为世界最佳纯麦芽威士忌,而日果则在调和麦芽威士忌酒类中夺魁。

二、研磨

酒厂使用一个相当大的不锈钢糖化缸,直径4.86米, 深 1.05米,
上面盖上一个硕大的黄铜圆顶。
铮亮的黄铜圆顶,配合大型的银灰色不锈钢缸体,相当壮观。 糖化缸每次容纳
5吨粗粉,用三个不同温度的热水,促进在大麦发芽时产生的三种不同的酶的活跃性,通过这些酶的作用,把淀粉转化为糖。
糖化为下一步的发酵提供清澈明亮的原麦汁,从而酿造出口感柔顺的原酒。

2、日本威士忌的风格

研磨过程会将发芽阶段准备好的原料捣碎,经过辊式粉碎机粉碎之后,倒入圆形的木质糖化槽,用大约65℃的温水浸泡,称之为“浸出法糖化”,这种方法能够促使麦类或谷类发芽时所产生的淀粉酶、糖化酶将淀粉转化为麦芽糖,进而快速得到麦汁或者谷物汁。

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有人对日本与苏格兰的威士忌做了一个生动的比喻,前者像是细致的日本怀石料理,精致细腻,可细细品味其口感、味道与层次;而后者是有点粗枝大叶的德国菜,但胜在够强烈,个性鲜明,受到欧美人的欢迎。

三、发酵(Fermentation)

酒厂的发酵缸是八个用奥利冈州松木制成的,每个高四米,直径三米,容量22500升
体积庞大,制作费用高昂。
但木制的发酵缸,由于存活在木头里的乳酸菌的作用,能够使原酒饱含奶油的香气和味道,是制作成本较低的不锈钢发酵缸无可比拟的。同时,酒厂也坚持较长的发酵时间,令原酒香味更丰富。

日本威士忌源于苏格兰威士忌,不仅其生产酿造工艺和设备脱胎于此,且酿造所用的麦子和用来熏烤麦子的泥煤也是从苏格兰和英国进口的,因此在日本威士忌身上常常可以找到苏格兰威士忌的身影。但日本胜在懂得融会贯通,对传统的威士忌酿造技术做了一些改变,融入了一些本土特色,最终酿造出符合日本人生活方式和鉴赏力的威士忌:精致、柔和、醇正。日本威士忌也有强劲复杂的时候,但更多的是强调和谐与平衡。

将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程,由于酵母能将麦芽汁中醣转化成酒精,因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度约5﹪-6﹪的液体,此时的液体被称之为“Wash”或“Beer”,由于酵母的种类很多,对于发酵过程的影响又不尽相同,因此各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为其商业机密,而不轻易告诉外人,一般来讲在发酵的过程中,威士忌厂会使用至少两种以上不同品种的酵母,来进行发酵,但最多也有使用十几种不同品种的酵母混合在一起来进行发酵的作用。

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3、造成日本威士忌独特口感的原因

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图:威士忌

安努克酒厂的铜制蒸馏器比一般斯贝赛酒厂蒸馏器大且高。原酒蒸馏器底部直径1.07米,
高5.64米, 蒸汽导臂 80度,容量11300升; 烈酒蒸馏器底部直径1.15米,
高5.74米, 蒸汽导臂 85度, 容量16600升。 体积大, 蒸汽导臂高,
形状却是典型的斯贝赛圆球形偏向洋葱形的形状,
而这正是安努克的新酒既具备斯佩塞轻盈花果香型,又兼具高地醇厚绵甜个性的秘诀所在。

一是本地风土的影响。三得利和日果都在日本不同地方设立了各种各样的蒸馏厂,以获取不同气候环境下的不同风味。如,三得利在日本京都天王山麓设立了山崎蒸馏厂,那里常年雾气缭绕,湿润非常,而且有日本茶道鼻祖千利休最看好的水源;日果在与苏格兰“寒冷湿润”气候相近的北海道建立了余市蒸馏厂,距离日本海海岸仅
900 米,海风的作用赋予了原酒复杂的香气。

四、蒸馏(Distillation)

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一般而言,蒸馏具有浓缩的作用,因此当麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的“Beer”后,还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌酒,这时的威士忌酒精浓度约在60﹪-70﹪间被称之为“新酒”,麦类与谷类原料所使用的蒸馏方式有所不同,由麦类制成的麦芽威士忌是采取单一蒸馏法,即以单一蒸馏容器进行二次的蒸馏过程,并在第二次蒸馏后,将冷凝流出的酒去头掐尾,只取中间的“酒心”部分成为威士忌新酒。另外,由谷类制成的威士忌酒则是采取连续式的蒸馏方法,使用二个蒸馏容器以串联方式一次连续进行二个阶段的蒸馏过程,基本上各个酒厂在筛选“酒心”的量上,并无一固定统一的比例标准,完全是依各酒厂的酒品要求自行决定,一般各个酒厂取“酒心”的比例多掌握在60﹪-70﹪之间,也有的酒厂为制造高品质的威士忌酒,取其纯度最高的部分来使用。如享誉全球的麦卡伦单一麦芽威士忌即是如此,即只取17﹪的“酒心”来作为酿制威士忌酒的新酒使用。

安努克酒厂的另一个秘密,便是它那独一无二的冷凝系统。酒厂采用现今已经非常罕见的虫管冷却系统,与其它寥寥几家还在坚持采用虫管的酒厂截然不同的地方,是它的原酒蒸馏器使用的虫管与从烈酒蒸馏器出来的虫管,共用一个圆形的冷却水大缸。这是苏格兰其它任何酒厂,以至世界上其它威士忌酒厂所没有的。坚持使用虫管,虽然要减低蒸馏和冷凝的速度,使产量大大降低,但是因此赋予新酒蔬菜和皮革的复杂香气和味道,是使用新型的壳管式冷凝器所不能提供的。

山崎蒸馏厂

五、陈年

但是为了提高环保效益,安努克又做了一个出乎所有同行意料之外,令同行折服的创举。在2012年夏天,
安努克在原酒蒸馏器出蒸汽口与它的虫管之间, 增加了一个卧式壳管式冷凝器。
这样的技术改造,
既增加能源效益,从而做到更环保之外,又提高了生产速度和产量,更保持因虫管而产生的独特的安努克新酒风格不变。

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蒸馏过后的新酒必须要经过陈年的过程,使其经过橡木桶的陈酿来,吸收植物的天然香气,并产生出漂亮的琥珀色,同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。目前在苏格兰地区有相关的法令来规范陈年的酒龄时间,即每一种酒所标示的酒龄都必须是真实无误的,苏格兰威士忌酒至少要在木酒桶中酝藏三年以上,才能上市销售。有了这样的严格措施规定,一方面可保障消费者的权益,更替苏格兰地区出产的威士忌酒在全世界建立起了高品质的形象。

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余市蒸馏厂

六、混配

新酒蒸馏出来,漫长的橡木桶熟成过程才刚刚开始。安努克总共有三个传统石墙泥地仓库和一个台架仓库。准备作为单一纯麦威士忌装瓶的新酒,都会贮存在石墙泥地仓库里。厚厚的石墙,低矮的房顶,使得这种传统仓库内,全年都稳定地维持阴凉的温度,而且湿度也稳定在较高的水平。阴凉潮湿,正是最美佳酿的最理想熟成环境。

二是地形差异带来的调和技术改进。苏格兰威士忌的酿造者们一般会把多余的原酒卖给其他酒厂,用来制作调和威士忌。而日本山地多,各地酒厂间的交通多有不便,这样就迫使他们在各自酒厂中尝试酿造各种不同的酵母、不同品种的大麦和不同程度的泥煤烟熏味,创制出无数种搭配,蒸馏过程会越复杂越好。

由于麦类及谷类原料的品种众多,因此所制造而成的威士忌酒也存在着各不相同的风味,这时就靠各个酒厂的调酒大师依其经验的不同和该品牌酒质的要求,按照一定的比例搭配各自调配勾兑出自己与众不同口味的威士忌酒,也因此各个品牌的混配过程及其内容都被视为是绝对的机密,而混配后的威士忌酒品质的好坏就完全由品酒专家及消费者来判定了。需要说明的是这里所说的“混配”包含两种含义即谷类与麦类原酒的混配;不同陈酿年代原酒的勾兑混配。

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三是威士忌熟成用木桶的选择。熟成用的木桶能够赋予威士忌不同的风味。日本威士忌在选用木桶方面比较讲究,酒厂会根据不同的期望选择雪莉桶、美国新桶、日本本土产水楢桶甚至是梅酒桶作为熟成酒桶。其中日本桶是最令日本人骄傲的桶,选取北海道特有的树种——水楢,给日本威士忌引入了饱满的香气,也会让人感觉置身在日本神社之中。

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图:威士忌

酒厂经理和总调配师经常品鉴着在八千多个橡木桶里缓慢成长的好酒,直到某些桶内的酒液达到它们最灿烂辉煌的时候,才挑选出来装瓶。每一个安努克人的坚持和用心,最终呈献给你不同的安努克各系列的美酒,几乎涵盖了所有可能在单一纯麦威士忌出现的所有风味。

4、日本威士忌的代表品牌

七、装瓶

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为让大家更好地理解日本威士忌,下面本文详细阐述不同品牌、不同风格、不同酒龄的威士忌。

在混配的工艺做完之后,最后剩下来的就是装瓶了,但是在装瓶之前先要将混配好的威士忌再过滤一次,将其杂质去除掉,这时即可由自动化的装瓶机器将威士忌按固定的容量分装至每一个酒瓶当中,然后再贴上各自厂家的商标后即可装箱出售。

有些风味清晰浓郁,但更多的特殊风韵,却是若隐若现,稍稍露出那么一点点端倪,很快又渐渐隐去。你可以漫不经意地享受安努克永远呈献的愉快轻盈,又可以细细品味那丰富多彩的卓越风姿,就算你把安努克作为鸡尾酒的基酒,它仍然给你与众不同的愉悦。安努克永远为不同的人,不同的场合,不同的心情,增添不同的色彩!

山崎 12 年单一麦芽威士忌

威士忌主要以大麦、小麦、黑麦等麦类为制作原料,上文中为大家介绍了威士忌的酿造工艺,希望能够对大家有所帮助!