图片 9

牛奶小饼

今天我们继续分享蛋白打发的技巧。

不少刚入烘焙这个坑的粉丝,对烘焙最初的概念应该都来自于最经典的“戚风蛋糕”吧。除了口味鲜嫩、材料准备简单,戚风蛋糕的制作方法也是刚玩烘焙的朋友一个很好的锻炼:你们知道为了做好分蛋打发这一步,有的人可以一天连磕十来个戚风蛋糕么?

图片 1

打发蛋白本身,并不是技术活,让我们为难的是打发的状态和程度。描述蛋白打发的状态,有很多方法。比如测试泡沫是否能支撑起硬币;或者用打蛋器挑起蛋白,看它会不会掉落,还是能呈轮廓分明的尖峰,就是我们常说的鹰嘴状;再或者把盆翻转过来,盆底向上,看蛋白泡沫是否会掉下来等等。这些都是我们对看到现象的描述。

图片 2

材料:面粉130克,牛奶150克,鸡蛋2个;调料:白糖30克

图片 3

完美戚风第一步:打发蛋白至干性发泡。今天就带你搞懂蛋白糊的湿性、中性、干性发泡之间微妙的状态变化,要知道多少新手的戚风都败在了这一步。

图片 4

 但我们究竟是要把蛋白打发到哪种状态,这就需要很多经验了。通常这是与蛋白所要混合的材料,蛋白需要进入烤箱膨胀程度有关,总之就是根据蛋白的用途来决定蛋白的打发状态。

图片 5

做法:

目前,业内对蛋白霜状态的表述是不统一的,最常见的说法是湿性和干性。

几乎所有戚风蛋糕制作步骤里会有这么几句话:

1:鸡蛋蛋清和蛋黄分离,分别装入干净无水的碗里。

图片 6

图片 7

图片 8

湿性发泡就是指泡沫光滑,并能保持一定形状,但是泡沫不会粘在盆上。用打蛋器挑起,会落下。干性发泡是指泡沫依旧光滑,能保持非常好的形状,而且能粘在盆上。这时候,泡沫中有90%的空气,泡沫也非常顺滑,可以与其他原料混合。湿性和干性发泡都适合制作慕斯、舒芙蕾、海绵蛋糕等等。

对于有一定烘焙经验的人来说,看完这几行字以后都明白是怎么个做法,因为步骤都已经写得很清楚了。但是对于新手而言问题就来了,因为没有配上步骤图,很多人会把湿性发泡错误当成干性发泡,于是做出来的戚风蛋糕直接悲剧了。

2:蛋白加入白糖用打蛋器打至硬性发泡。

过了干性发泡,泡沫会更加紧实、干燥,会开始流出一些液体。这个阶段的泡沫最扎实,适合用来做蛋白霜和饼干面糊。但也非常危险,稍稍过一点就容易打发过度,泡沫的体积就会开始缩小而且呈现颗粒状。

那就先说如何正确将蛋白糊打到干性发泡,我们直接就按照上图第5步,将糖加入蛋白开始。

注:

  1. 将柠檬汁加入蛋白打发,分三次加入糖

湿性发泡:蛋白一直搅打,细小泡沫会愈来愈多,直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋器举起,蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来,此阶段称为「湿性发泡」,适合用於制作天使蛋糕。

戚风食谱很多都建议加入柠檬汁,柠檬汁的妙用:去除蛋腥味。如果家里没有柠檬,可以用白醋达到同样的效果。而且它们都能使打出来的蛋白糊不容易消泡。

干性发泡:湿性发泡再继续打发,至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度,为「干性发泡」,或称「硬性发泡」,此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕,或者是柠檬派上的装饰蛋白。

图片 9