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496.com美食食谱:原味马卡龙的做法

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所需材料 0人喜欢 0人收藏 加入菜单 加入到菜单 确定 取消 主料 杏仁粉 62g
蛋白 75g 辅料 杏仁粉 30g 朗姆酒 适量 无盐黄油 30g 调料 糖粉 112g 细砂糖
35g 糖粉 30g 杏仁马卡龙的做法

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“马卡龙的配料非常简单,就是在杏仁粉、蛋白、砂糖和糖霜做成的两片小饼干中间夹上果酱或奶油等馅心,使外皮酥脆,里面柔软。品质顶级的马卡龙,各种材料、口味的协调、对比非常讲究,融合各种味觉,产生丰富的层次,在光线的照射下还会映出闪闪的光泽。制作过程中加入各种颜色的色素,就会得到五颜六色、色彩缤纷的马卡龙了。材料简单,做法步骤也不复杂,然而要做得成功却并不容易。
我的心得——
1、糖粉和杏仁粉混合后可以再用料理机研磨一番,使粉类更细腻,烤出的杏仁饼干表面光泽度更好。不研磨行不行呢?芹意不才,这一步忘记了,居然也没有什么大的影响。当然粉类过筛是必须的。因为杏仁粉颗粒较大,用网眼比较大的筛子过筛比较给力。
2、蛋白打发,我使用了法式蛋白霜的制作方法,也就是戚风蛋糕的蛋白打发方法——三次加糖,中速慢打,不要着急。耐心很重要,以我制作戚风蛋糕的经验,慢慢打发的蛋白霜比快速打发的蛋白霜质地更均匀,也更稳定。
3、混合粉类和蛋白霜时,也要分三次进行,不要着急,慢慢混合,直到面糊质地光滑,有盆友形容如“绸缎般光滑滴落”。
4、用最小号的圆口裱花嘴挤饼干胚。我有一个挤花笔,圆口裱花嘴的直径大概不到半厘米,这会儿终于派上了用场。挤饼干胚时,裱花嘴要和烤盘成垂直状态,慢慢挤,挤出的饼干才能圆润。
5、最重要的,饼干胚挤好后不能直接烤,必须要晾干表皮。有的配方说要晾干40分钟到1小时,其实,时间不重要,重要的是饼干胚的状态——表面非常干爽,手指尖按下去不黏手,甚至放把小木勺也能支撑得住,拿起木勺不会黏面糊。这是烤出漂亮小裙边的关键。
估计有了以上五个要点,在家烤出漂亮的马卡龙就不是什么困难的事了。
因为第一次做,没有成功把握,所以没有准备色素等原料,也就没有五颜六色色彩缤纷了。姑且做一款原味马卡龙——”

“马卡龙是失败率极高的一款点心,它的材料虽然简单,但每次的操作都不敢百分之百成功,马卡龙的口感是外酥内软,外壳薄而且酥脆,但一口咬下去,会吃到其带有黏性的软软的内馅,口感非常丰富。”

杏仁粉和糖粉混合过筛备用;

食材明细

食材明细

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主料

主料

蛋白用电动打蛋器高速打发几圈成粗鱼眼泡状,加入大约1/3细砂糖,中速打发;

  • 杏仁粉62g
  • 糖粉112g
  • 蛋白75g
  • 细砂糖35g
  • 蛋清75g
  • 白砂糖27g
  • 杏仁粉60g
  • 糖粉110g

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辅料

辅料

打至泡沫细腻时,加入剩下的细砂糖的1/2,继续中速打发;

  • 杏仁粉30g
  • 糖粉30g
  • 朗姆酒适量
  • 无盐黄油30g
  • 馅心材料:杏仁粉20g
  • 朗姆酒2g
  • 黄油15g
  • 牛奶10g
  • 蛋黄1个

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打至泡沫细腻、出现纹路时,加入最后的细砂糖,继续中速打发;

  • 甜味口味
  • 烤工艺
  • 十分钟耗时
  • 普通难度
  • 其他口味
  • 烘焙工艺
  • 数小时耗时
  • 高级难度

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原味马卡龙的做法步骤

马卡龙的做法步骤

检查打发状态:用刮刀或打蛋头轻轻捞起泡沫,出现一个细尖角,尖角头略弯曲;整个蛋白霜的状态是细腻、光滑、有光泽——这是九分发的状态;

  • 496.com 41杏仁粉和糖粉混合过筛备用;
  • 496.com 52蛋白用电动打蛋器高速打发几圈成粗鱼眼泡状,加入大约1/3细砂糖,中速打发;
  • 496.com 63打至泡沫细腻时,加入剩下的细砂糖的1/2,继续中速打发;
  • 496.com 74打至泡沫细腻、出现纹路时,加入最后的细砂糖,继续中速打发;
  • 496.com 85检查打发状态:用刮刀或打蛋头轻轻捞起泡沫,出现一个细尖角,尖角头略弯曲;整个蛋白霜的状态是细腻、光滑、有光泽——这是九分发的状态;
  • 496.com 96分三次将杏仁粉和糖粉加入蛋白霜中,每次都要切拌均匀,再加下一次;
  • 496.com 107混合均匀后继续搅拌面糊:从周边往中间拌匀或从中间往周边拌匀,切勿画圈搅拌;
  • 496.com 118拌至面糊光滑细腻,用刮刀捞起后入绸缎般缓慢滴落,面糊即成。
  • 496.com 129用直径约0.5cm的圆口裱花嘴将面糊挤在不粘烤盘上,挤的时候裱花嘴与烤盘角度垂直,挤出的大小参照1元硬币(我的稍微大了一点儿,也没关系,尽量大小均匀即可);
  • 496.com 1310挤好后的饼干胚放在通风吃晾干,晾干至饼干胚表面出现一层硬模,手指轻按一下,不会粘手即可;
  • 496.com 1411烤箱预热190度,放入烤盘,烤大约5分钟,见饼干胚出现“裙边”,转170度,再烤15分钟即可。视自家烤箱的情况调整烤箱温度和时间,只要烤到饼干胚底部不粘就可以了。
  • 496.com 1512晾饼干胚的时候准备馅心:糖粉和杏仁粉混合放进料理机的研磨器,研磨片刻后加入几滴朗姆酒,继续高速研磨,杏仁粉出油成糊状;
  • 496.com 1613加入软化到室温的黄油,用力搅拌均匀即可;
  • 496.com 1714烤好后的饼干胚冷却至室温后,用刮刀可以轻松从烤盘上取下;
  • 496.com 1815选择大小基本一样的两片饼干,在其中一片饼干中心涂抹适量奶油杏仁馅;
  • 496.com 1916加上另一片饼干,即可。
  • 496.com 201杏仁粉和糖粉过筛备用
  • 496.com 212蛋清用电动打蛋器打起粗泡加入3分之一白糖
  • 496.com 223打至泡沫细腻时加入剩下的2分之一,再打至出现纹路时,加入剩下的白糖(加入想要的食用颜色,操作步骤都是一样的)
  • 496.com 234用刮刀或打蛋头轻轻捞起泡沫,出现一个细尖角即可
  • 496.com 245分三次将杏仁粉和糖粉加入蛋白霜中,切拌均匀
  • 496.com 256混合均匀后继续拌面糊,从周边往中间拌均匀,拌至面糊光滑细腻,用刮刀捞起后似绸缎般缓慢滴落即可
  • 496.com 267将面糊装入裱花袋,挤在硅胶垫上
  • 496.com 278挤好后的饼干胚放在通风处晾干,晾干的饼干胚表面出现一层硬模
  • 496.com 289放入预热好的烤箱中,上火150度,下火160度,烤5分钟出现裙边,转上火120度,下火140度再烤12分钟即可(使用长帝电烤箱CKTF-30GS)
  • 496.com 2910
    夹心的做法:黄油室温软化后,隔水融化加入糖粉,牛奶搅拌均匀
  • 496.com 3011
    离火加入蛋黄,朗姆酒搅拌均匀待凉
  • 496.com 3112选大小基本一样的饼干胚,在一片饼干胚挤上馅心,用另一片盖上即可
  • 496.com 3213做了两份的量,有点担心怕失败