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鸳鸯火锅的做法

有的朋友经常吃火锅,如果挨个问喜欢吃哪些菜,可能大部分的回答中都会包含毛肚。毛肚的确是火锅中的经典食材,有人还说无毛肚不火锅。今天我们就来看看以毛肚为主角的毛肚火锅是什么做的。

    
此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体,只需一炉,双味同锅,南北皆宜,故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定,呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧,略有变化。清鲜醇浓,麻辣味厚,二者相配,相得益彰。此火锅于1983年在全国烹饪厨师表演鉴定大会上大受赞誉,制作者重庆的陈志刚获优秀厨师称号。

  
重庆毛肚火锅,流传较广,风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主,配以其它生片,由食者自己烫食。味重麻竦,浓香鲜美,饶有风味。

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用 料:(8人份)
   红汤火锅: 黄牛背柳肉200克、水牛肝200克、水牛肚250克
  鳝鱼片250克、水牛腰300克、活鲫鱼10尾(约500克)
  鱼茸丸150克、鸭血500克、卤汁2500克(制法见毛肚火锅)
   清汤火锅:   猪脊肉(片子)200克、鸭胗花200克、鲶鱼片200克
  水发鱿鱼片200克、鸡片150克、鱼茸丸150克
  水发刺参片250克、水发牛筋段250克、猪腰片250克
  清汤卤汁2500克(制法见清汤火锅)。
   两锅共用原料:
  大葱500克、蒜苗500克、莲花白500克
  豌豆苗尖500克、菠菜500克、黄秧白500克
  粉丝250克、冬笋200克、冬菇100克
   制 法:
  将以上各种荤素原料分盘装好,围在鸳鸯火锅四周,点燃火,烧开汤汁,打去浮沫,即可烫食。
  味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成,每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。
  吃时,鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼洗净后用筷子从鱼口中插入,放入火锅中煮入味,连筷子拿起食用。
  注:汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油,以免味淡。

   用 料:(六人份)   水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克
  黄牛瘦肉500克、猪脑花250克、猪脊髓250克
  鳝片250克、鸡血100克、鸭血100克
  猪肉100克、蒜苗100克、莲花白100克
  金针菇100克、莴笋100克、葱50克
  豌豆苗50克

毛肚火锅的做法

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   调 料:   牛肉汤1250克、牛油200克、冰糖25克
  辣椒面40克、料酒15克、姜米50克
  花椒7克、精盐10克、永川豆豉40克
  醪糟汁100克、郫县豆瓣酱125克、五香料1包

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法:
  制卤水:用75克油,下锅烧热,加入豆瓣酱煸酥,下姜、五香料、花椒快速炒香,加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在口火上煮开约10分钟,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在中火上煮开约10分钟,打净浮沫。临吃时,将火调旺上桌,并根据食者口味下盐。
     片生片:毛肚及千叶肚上,附有很多杂物,必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽,摊于案板上,将肚叶层层理伸,再用冷水反复清洗至无草味时,切去肚门沿圈的”肚沿”,撕去底板的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平,切成约1.7厘米宽的片,用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等,不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头),均应片成片子(不宜切),片得越薄越好,还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺(加热凝固),切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏,横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6-9厘米长的节。莲花白洗净,取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎,取嫩尖。金针菇洗净,理齐。莴笋去皮,切条摆好。将上述各料分盘盛装,围在火锅四周。

食材准备

   吃法:

毛肚足量,青蒜苗,牛肝,扭腰,牛柳,醪糟汁,干辣椒,时蔬500克,姜片,豆豉40克,料酒,盐,花椒,豆瓣酱,鸡蛋,味精,香油,牛肉汤,牛肉200克。

   
临吃时,将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食,碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅,更为滑嫩,但易浑汤,不宜多用。生片由食者自选,吃多少烫多少。
  (注:以上是毛肚火锅的传统制阖。目前毛肚火锅的变化很大,一是原料多、范围广;二是原料加工化,只需购入现成的即可烫食;三是味碟种类多,有麻油、蚝油、椒油等几种。)

方法步骤

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1、将毛肚切成宽片,凉开水漂洗待用,牛肝,腰,肉全部切薄片;

2、蒜苗和葱切长段,时蔬撕成长片待用;

3、锅中放入75克牛油烧至6成热时,放入豆瓣炒香,然后下入姜末,花椒和辣椒;