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贵州游记第六站凯里

 
1、视坛的大小,取新鲜的西红柿洗净并凉干水分;如喜欢带辣味,可视口味取适量新鲜红辣椒洗净凉干水分。(辣椒可放可不放)
  2、把西红柿和红辣椒一起剁碎入坛密封,一般一个月后就可以食用。
  3、红酸汤煮鱼最好不过。食用时取适量(坛内取出是浆状)红酸汤,在和别火锅一样炒好了火锅的底料后,放入红酸汤在油里烧制一会(3到5分钟),加入适量的水烧开,放入鱼块就是了。贵州凯里有名的酸汤鱼就是用红酸汤做的。你可以试一下的哟。
  白酸汤:
  1、 煮饭时的淘米水(第二遍淘米水)加热至将开的时候入坛。
  2、
坛内放入新鲜的嫩玉米棒两个(一定要嫩,玉米粒一掐就出浆的那种,起发酵作用。)
  3、 在坛口放一只碗就可。
  4、
次日把坛内酸汤再倒入锅内加热至60――70℃后,放回坛内,目的加速发酵。(玉米棒子不要加热哟)这个步骤重复两三次就可以了。
  5、 大概在四到五天,酸汤就制成可食用了。
  6、
这时坛内的酸汤分为两层,上面一层清亮透明的是我们平时食用的酸汤,下面白色略带黄的是汤的脚本,取用时注意不要动作过大,造成汤脚一起取出,就不美味了。
  7、
取用后,每天煮饭时,把淘米水加热放入就可以了。随着酸汤时间的加长(20天左右),酸汤的成品时间会变得很短,一天就可以了。长时间不食用,要有意的倒掉一些酸汤,换上新的淘米水进去。要不然酸的太过也不好。
  压箱推荐酸汤瓜:很多人吃过嫩南瓜或者小瓜,不管你怎样做,那瓜都是软烂的,我就不喜欢吃。但如果是用白酸汤做酸汤瓜,就不同了。瓜丝色泽金黄,越煮越脆。能开胃。
  1、
取新鲜的嫩南瓜或者小瓜(一定要里面还没有形成瓜瓤的为最好,那就一定很嫩了)。切成细丝,不要太细了哟,那样口感就很差了,大概是筷子头的一半吧。
  2、
取适量白酸汤放入锅内烧开,放入瓜丝,加盖小火煮,保持开的状态就可以。
  3、
大约5到7分钟,看瓜丝已经变黄,就可以入盐。这很关键哟,盐一定要在煮好瓜后才能放的,要不然煮出来的瓜丝就是青色的,口味也差了很多。稍煮一下起锅。
  4、
起锅后放入一些葱花就可食用。不要放太多的其它东西,简单才能保留这道汤的味道和风格哟。

有一首专门称赞苗家酸汤鱼的苗族民歌这样唱道:

山清水秀出美女,形容这最合适了。

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最白最白的,要数冬天雪;

第六站凯里

最甜最甜的,要数糖甘蔗;

看完表演再出发到朗德已经不够时间玩了,加上从西江发的车因乘客不多,司机晚点半小时出发,我只能在雷山直接坐车到凯里,去一个酸汤鱼的故乡,吃酸汤鱼去。

最香最香的,要数酸汤鱼。

在去凯里的路上,还是很幸运的看到了朗德苗寨和季刀苗寨,在车上,拍了几张,由于相机出了点小问题,加上车速快,很多没拍好,只能凑合看了。

距今已经有上千年历史的凯里酸汤鱼,可谓是苗族的传统佳肴了。

去渔水湾吃鱼,其实用不着打车,从汽车站出来,往下坡路走,走到广场再过点,左拐就是,约10分钟,打车6块。

在贵州苗寨中有“三天不吃酸,走路打绕圈”的说法。

我还去了大十字,其实就是像广州北京路那样的商业街,是博告诉我的,从光渔水湾出来乘2路车,大十字下,2块,我打了车,6块。注意,这里的姑娘很漂亮,融合了苗家和侗家发,比西江的还漂亮,全集中在大十字了。

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我们开始吃酸汤鱼吧!

酸汤鱼

如果我有什么说得不对或是不全的地方请网友纠正,作者:元素,摄影:wimisroomQQ:55354517

相传在远古的时候,基拉维山上居住着一位叫阿娜的姑娘,长得婀娜多姿,貌美窈窕,能歌善舞。方圆几百里小伙子们都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上自己制作的酸汤,酸汤奇酸无比,哪个小伙能为他喝下最多以证真诚。这个传说说明酸汤的食用历史悠久,最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法,省外有些小餐馆也有用贵州的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”。

一、景

其制作方法是:事先将少量的面粉与淘米水调匀,用文火加温不断搅匀,直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口,待其4-6天发酵其味变酸即成酸汤,每次取用后即又向坛中加入新的淘米水,以便下一次使用。

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在制作酸汤鱼时,先将酸汤倒入锅中,并加入生姜、食盐、大蒜、西红柿等作料用猛火煮沸后,将活鱼去胆立即放入酸汤中煮15~20分钟即成酸汤鱼。若煮的时间更长,则其味更佳、其汤更鲜。

风雨桥

酸汤鱼的的原料是胡鱼,胡鱼长有长长的胡须,每锅鱼重约5斤。

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苗家酸汤鱼最大特点,即使煮干锅,也绝不会糊锅底,且鱼肉不会煮散。

季刀苗寨

寒露之后,也是各种作物丰收的时节。稻花香,鱼儿肥,原生态的稻花鱼是苗寨山民餐桌上最鲜美的一味食材。

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吊脚楼

糟辣子

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稻花鱼最家常的一种烧法,就是酸汤鱼。苗家酸汤鱼一般分白酸汤和红酸汤,苗寨的做法是红酸汤,主要风味来源,就是当地常用的调味酱——糟辣子。

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腌糟辣子的方法很简单,通常十斤红辣椒配一斤生姜,分别洗净晾干,混合剁碎加盐拌匀,装入坛中,在盖沿处加水密封,置于阴凉处发酵十天即可。

进入凯里了,吊脚楼

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二、文化

木姜子

凯里是苗寨侗寨自治州,时间的关系,没有去从江侗寨,下次一次在从江一带,还有小黄住下,天天听歌。

做酸汤鱼另一种必不可少的天然调味料就是木姜子,这种长在山里的神奇野果,具有浓郁而又复杂的香气,是云贵川地区很特别的一种香料。

三、吃