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美食菜谱:米酒红糖戚风#十二道锋味复刻#的做法

食材清单

食材清单

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低粉 66g 糖加入蛋黄 20g
蛋白4个 约140 蛋黄4个 84g
糖加入蛋白 66g 水 40g
柠檬汁 几滴没有可不加 玉米油 40g
鸡蛋 4个 低筋面粉 65克
玉米油 55克 米酒 70克
红糖 50克 白糖 40克
玉米淀粉 15克

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烹饪步骤

烹饪步骤

食材明细

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主料

步骤1

步骤1

  • 蛋清6个
  • 蛋黄6个
  • 低筋面粉100g
  • 玉米油60g
  • 牛奶75g

准备原材料

准备所需材料,把玉米淀粉和低筋面粉混合

辅料

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  • 玉米淀粉10g

步骤2

步骤2

蛋清分离后冰箱冷藏一会,也可以冷冻15分钟比较好打发,准备糖粉和玉米淀粉

蛋清和蛋黄分开,蛋清打入无水无油的盆里

  • 原味口味
  • 烘焙工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

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八寸戚风蛋糕的做法步骤

步骤3

步骤3

  • 图片 81称量所有材料,蛋清蛋黄分离(注意装蛋清的容器必须无油无水,否则很难打发的)。
  • 图片 92蛋黄中加入牛奶和玉米油,完全包裹住蛋黄,这样子是为了防止蛋黄表面干燥结皮,放一旁备用。
  • 图片 103记得装蛋清的容器无油无水哈。
  • 图片 114首先开低速,把蛋清打散至鱼眼泡的状态,加入第一次细砂糖,即全部细砂糖的三分之一,(我们分3次加入细砂糖喔)。
  • 图片 125然后开高速,把蛋清打至粗糙的泡沫,加入第二次细砂糖(剩下细砂糖的一半量)。
  • 图片 136再开中速打至弯钩状态,第三次加入细砂糖,这时候玉米淀粉也一起加进去(加玉米淀粉是为了让蛋白霜稳定),继续打至硬性发泡。
  • 图片 147蛋白霜呈现坚挺状态,倒扣不会滑落,就是打发好啦(记得要把盆边没打到不均匀的蛋白霜用刮刀刮下来,再开低速混匀几圈)。
  • 8蛋白霜打发好后,预热烤箱,160℃。
  • 图片 159把低筋面粉过筛加入蛋黄中。
  • 图片 1610用手动打蛋器划圈圈混匀,不要过度搅拌喔,会起筋的,盆边要用刮刀刮下来,再混匀。
  • 图片 1711打发好的蛋白霜,要用一个干净的手动打蛋器检查一下蛋白霜,重新抽打一会,让蛋白霜恢复细腻的状态,否则会比较难和蛋黄糊混匀喔。
  • 图片 1812先舀三分之一蛋白霜加入蛋黄糊里,用刮刀翻拌均匀(千万不要划圈圈混匀啊,会消泡的)何为翻拌呢?就是刮刀从面糊中间划“J”字,把面糊翻起来,就像炒菜一样。
  • 图片 1913把刚才混合均匀的面糊,倒进剩下的蛋白霜里,再次用翻拌的手法混合均匀(手法要轻快,否则会消泡喔)﹊﹊﹊﹊﹊﹊﹊﹊﹊﹊﹊﹊﹊﹊﹊﹊﹊﹊混合均匀的蛋糕糊,从15cm高度倒入模具中,这样可以消除一部分大泡泡,然后拿起模具,轻轻摔2下,把气泡震出来。
  • 图片 2014送入烤箱,上下火160℃,中层,35分钟左右。
  • 图片 2115如果不确定熟不熟,用一根筷子插入,如果没有面糊带出来就是熟啦!
  • 图片 2216从烤箱里取出的戚风,要从15cm高度处摔两下,把热气摔出来,然后倒扣完全晾凉,如果不晾凉就脱模,蛋糕是会缩腰的。
  • 图片 2317脱模,用手轻按蛋糕体,使之脱离模具壁。
  • 图片 2418然后用手顶起模具底部,再用手把底部脱离开来。
  • 图片 2519成品。
  • 图片 2620用8寸的配方,烤了一个6寸戚风和几个杯子蛋糕。

加入柠檬汁开始打法蛋白,刚开始打的时候低速然后转中速再到高速,再从高速一中速一低速

玉米油,米酒和红糖倒入盆里

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步骤4

步骤4

打到粗泡 加入4分之一糖分,继续

用蛋抽搅打均匀

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步骤5

步骤5

打到这个状态继续加第二次糖粉,此时的蛋白霜气孔还是不均匀的

筛入低筋面粉和玉米粉

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步骤6

步骤6

打到接近湿性发泡加入第3次糖粉

用刮刀翻拌均匀

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步骤7

步骤7

最后一次加入糖分和玉米淀粉,继续

加入一个鸡蛋黄翻拌均匀,依次没加一个都要翻拌均匀再加下一个,直到加完所有鸡蛋黄