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美食食谱:香辣烤鱼的做法

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  烤鱼是发源于重庆巫溪县,而发扬于万州的特色美食,在流传过程中,融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术,充分借鉴传统渝菜及重庆火锅用料特点,是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。

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  有段时间我疯狂地迷恋上了烤鱼,只要点开团购的链接,就有烤鱼的图片和介绍出来。而且价格也确实便宜,一条烤得焦黄的肥美的大草鱼,搭配上多半盘的鲜红辣椒、饱饱地吸收了无限美汁的各种蔬菜,看起来就直流口水!夏天的时候,店主还会搭配上酸梅汤、几碟小菜,和烤鱼一起搞宣传。那时候,街头巷尾、大街小巷、大江南北,无不飘着烤鱼那浓浓的香辣气息,无论男女老少,无不为之疯狂。

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1张图片

  我就是其中的一个,坐在餐桌旁,只要一想到一会儿端上桌的是外皮香脆、外焦里嫩、麻辣鲜香的烤鱼,就直往嗓子底吞咽口水,那个没出息的劲儿啊。不过每次去外面吃烤鱼的时候我都很犯难,因为烤鱼的口味真的是太多了,实在很难抉择,麻辣的、香辣的、豆豉的、泡椒的、葱香的、酱香的、大蒜肥肠的……哪种都想尝尝、哪种都想邀它跑到碗里来。

  一、巫山烤鱼配方:

“老公那天问我,你会做农夫烤鱼不?我答:我只会做农妇烤鱼。哈哈,每天都吃差不多的菜,吃多了也腻歪呀。趁今天培训,下班早,去菜场逛逛,买做烤鱼的料,回家做烤鱼喽。

炎炎夏日,来一盘烤鱼就啤酒,真是惬意啊。”

  于是我索性就决定自己在家里尝试一下,自己做烤鱼,想吃什么味道就放什么味道。只要掌握了最基本的腌、炸、烤,调味还是很容易滴。腌制是为了让烤鱼吃起来口味更有层次、提前入味;煎炸可以令之后烤好的鱼外皮更加酥脆,吃起来外焦里嫩;烤也很容易,在家做的话直接放烤箱里就可以了,虽然达不到炭火的炙热温度,但是最大限度地保留了鱼肉本身的鲜嫩多汁,吃起来别有一番滋味!

  原料:草鱼1条 香芹菜50克 青笋1根 藕1根
香菇、干豆腐皮、胡萝卜、萝卜、鸭血、土豆各适量 姜20克 大蒜100克
干辣椒100克 花椒15克 豆瓣酱3大匙 酱油1大匙(15ml) 盐适量 糖1茶匙(5克)
鸡精少许 鲜汤250ml 油适量

食材明细

  【麻辣烤鱼】的做法

  腌鱼调料:葱、姜片各20克 盐适量 料酒1大匙 花椒面5克 孜然粉5克
酱油1大匙 油适量

主料

  材料:

  制作方法:

  • 鲫鱼600克

  新鲜的活鱼1条,菜花1/4个,莲藕
100克,干豆腐丝100克,青红椒各50克,盐少许,花椒粉1/2茶匙,花椒粒2茶匙,干红辣椒段15克,洋葱1/2个,葱花5克,姜片和蒜片各10克,白糖2克,面粉适量,辣豆瓣酱15克,豆豉10克,牛肉粉1/2茶匙,韩式辣椒酱1大勺,白酒1大勺,清水3大勺,炒熟的花生米3大勺。

  1、将宰杀干净的新鲜草鱼洗净,剪去鱼鳍,用刀在鱼身两侧开花刀,然后沿鱼骨将鱼部分分开,使鱼分成两半,鱼背相连,用葱、姜片、料酒和盐抹匀鱼身,腌制20分钟

辅料

  做法(对应上面步骤图的序号):

  2、将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘,垫上葱段和姜片,鱼身刷上油和酱油,撒上辣椒面、花椒面、孜然粉,放入预热230度的烤箱上下火烤20分钟(中间可以取出再刷一次酱油和油)

  • 金针菇100克
  • 圆椒1个
  • 半根
  • 洋葱半个
  • 卷心菜叶几片
  • 青尖椒各2根
  • 香菜1颗
  • 红尖椒适量

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  3、姜切姜末,蒜切成大块,芹菜去老叶洗净切段,青笋以及藕片去皮切厚片,香菇洗净分瓣,豆腐皮切宽条

配料

  1.将鱼的内脏扔掉,刮去鱼鳞,洗干净后放在案板上,并用毛巾擦干水分。

  4、炒锅内放入油,烧至5成热,放入姜末蒜瓣炒香,放入郫县豆瓣、辣椒、花椒炒香

  • 植物油适量
  • 适量
  • 花椒适量
  • 八角2个
  • 桂皮1片
  • 干红辣椒10个
  • 生姜适量
  • 大蒜头5瓣
  • 生抽适量
  • 蚝油适量
  • 蒸鱼豉油适量
  • 豆豉适量
  • 剁椒适量
  • 胡椒粉适量

  2.垫上干毛巾,沿着鱼肚子的一边横向剖开。

  5、加入鲜汤(白水也可)烧开,加酱油、盐、糖、鸡精调味

  3.划开鱼肉,保留鱼背脊的地方相连。

  6、加入青笋和香芹菜等配菜同煮,断生后关火

  • 微辣口味
  • 烤工艺
  • 三刻钟耗时
  • 普通难度

  4.在鱼的表面撒上少许的盐和花椒粉,按摩几下后再腌制10分钟。

  7、将炒好的调料以及配菜,浇撒在烤好的鱼身上

香辣烤鱼的做法步骤

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  8、将装好配菜的烤鱼放进烤箱~200度烤5~10分钟。

  • 496.com 61鲫鱼收拾干净,剖成两半(这部可以让鱼贩弄好再拿回来),拿回来后再洗净,吸干鱼身上的水份
  • 496.com 72配菜准备
  • 496.com 83调料准备
  • 496.com 94烤盘放锡纸,将盐均匀的抹在鱼身正方两面,用手按摩鱼身,腌制15分钟
  • 496.com 105腌鱼的时候准备料油:锅内油烧至七成热,下入八角、桂皮、花椒和干辣椒,炸至香味出来,捞出大料不要
  • 496.com 116将配菜洗净切好。
  • 496.com 127在腌好的鱼身上刷上炸好的料油,多刷点
  • 496.com 138烤箱预热,210度,上下火,中层,烤15分钟
  • 496.com 149烤鱼时准备炒配菜:将料油再次烧热,下入姜蒜爆香
  • 496.com 1510下入青红椒继续炒
  • 496.com 1611下入豆豉翻炒
  • 496.com 1712下入准备好的青椒、藕片、金针菇、洋葱翻炒
  • 496.com 1813加入剁椒、生抽、蚝油、蒸鱼豉油翻炒,加200毫升水,盖上锅盖大火烧开
  • 496.com 1914煮开后再放入卷心菜,炒匀后关火
  • 496.com 2015烤好的鲫鱼,跟鱼贩交流时出了点问题,直接帮我把鱼腰斩了。后来又让他再剖成两半,这下就成4块了
  • 496.com 2116将炒好的菜倒在烤鱼上,尤其是汤汁要浇在鱼身上,这样才入味
  • 496.com 2217再入烤箱,200度,中层,上下火烤8分钟,出烤箱后撒上香菜,成功
  • 496.com 2318配菜太多,鱼都看不到了,挑块鱼肉吃吃

  5.炒锅里倒油、下入1茶匙花椒粒,烧热后加入5克干红辣椒段爆香。

  9、炒锅洗净烧热,放入2大匙(30ml)的油烧至5成热,放入适量干辣椒花椒炒香(注意花椒和辣椒不要糊了),趁热浇在烤好的鱼身上,用香菜装饰烤鱼即可

小窍门1、腌鱼时,最好把鱼身上弄干,这样,烤鱼时,鱼皮才会焦脆。

  6.继续加入一半的洋葱、姜片和蒜片炒出味道。

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2、配菜大家随意放,只要自己喜欢就行。

  7.下菜花、莲藕片、干豆腐丝和青红椒翻炒几下,加白糖和少许的盐调味。

  二、麻辣烤鱼

3、生抽、豆豉、蚝油、蒸鱼豉油都有咸味,所以炒菜时就不用放盐了。

  8.关火,将2/3的菜均匀地铺在垫好锡纸的烤盘上,其余的菜备用。

  原料:新鲜的活鱼1条 菜花1/4个 莲藕 100克 干豆腐丝100克 青红椒各50克
盐少许 花椒粉1/2茶匙 花椒粒2茶匙 干红辣椒段15克 洋葱1/2个 葱花5克
姜片和蒜片各10克 白糖2克 面粉适量 辣豆瓣酱15克 豆豉10克 牛肉粉1/2茶匙
韩式辣椒酱1大勺 白酒1大勺 清水3大勺 炒熟的花生米3大勺

4、这道菜的关键是炸料油,八角大料花椒经过这么一炸,香味全在油里了。

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  制作方法:

  9.净锅重新烧热油,同时在鱼身上拍少许面粉,待油热后下去煎炸。

  1、将鱼的内脏扔掉,刮去鱼鳞,洗干净后放在案板上,并用毛巾擦干水分,垫上干毛巾,沿着鱼肚子的一边横向剖开。

  10.煎至两面金黄后关火,捞出,铺在烤盘的蔬菜上。将步骤8里剩余1/3的蔬菜也铺在鱼上。

  2、划开鱼肉,保留鱼背脊的地方相连,在鱼的表面撒上少许的盐和花椒粉,按摩几下后再腌制10分钟

496.com,  11.开始调汁。净锅里烧热油,下辣豆瓣酱煸出红油。

  3、炒锅里倒油、下入1茶匙花椒粒,烧热后加入5克干红辣椒段爆香,继续加入一半的洋葱、姜片和蒜片炒出味道

  12.加豆豉、1茶匙花椒粒、剩余的干红辣椒段爆香。

  4、下菜花、莲藕片、干豆腐丝和青红椒翻炒几下,加白糖和少许的盐调味,关火,将2/3的菜均匀地铺在垫好锡纸的烤盘上,其余的菜备用

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  5、净锅重新烧热油,同时在鱼身上拍少许面粉,待油热后下去煎炸,煎至两面金黄后关火,捞出,铺在烤盘的蔬菜上。将步骤8里剩余1/3的蔬菜也铺在鱼上。